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タバイさんの熟成魚

ある日のまかない、なんとお寿司！！

というのもこのお刺身、
先日購入した熟成肉を作るエイジングシートを使って熟成させたもの。
お刺身を購入しエイジングシートを巻き、寝かせること1週間。
そうですこのお刺身1週間前のもの。普通ならもう食べません。

それがどうでしょう。臭み、腐敗臭一切なし！
ものすごく旨みが増していて、普通にお刺身を食べるより美味しい。
特長としては舌触りがねっとり、そしてとってもとっても甘い。

タバイさん「世界が広がる～！」と鼻息荒めにおっしゃっていました。


お寿司で思い出しましたが、鉄板焼きのころ肉寿司をやっていました。
千屋牛の希少部位ヒウチ、森林鶏、そして馬肉など、、、

お弁当を始めた当初は肉寿司を入れていたこともありましたが、
表面を軽く炙る程度でどちらかと言うとレア。
お弁当は時間が経ってから召し上るので、
あまりお弁当向きではないと判断しやめましたが＾＾；

肉寿司をするにあたり、お寿司のことなど何も知らない私たちでしたので
とてもお世話になっていた近所のお寿司屋さんの大将に
酢飯のことやシャリの握り方など教えてもらいました。

もちろん何十年もその道を極めている
大将の握り方とは雲泥の差ですが、教えてもらった握り方。
空気を含ませるように握ると、口の中に入れた途端にシャリがホロホロと崩れる。
簡単なように見えて、実際ある程度かたちになるまで時間かかりました。

懐かしい、いい思い出です。
というか、大将よく教えてくれたよなぁ、と思うわけです。
熟成のことよりお寿司に思いを馳せてしまいました。


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会議用弁当専門店　TABAI
所在地：岡山県岡山市北区大学町4-14 ヴィラリバー1F
電話：086-224-7766
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タバイさんの熟成肉

タバイさんが熟成肉を作りました。
左から鶏むね、豚肩ロース、牛ミスジ。

熟成肉はエイジングシートというものを使ってお肉を熟成させるのですが、
細かい説明は省きます、私もまだまだ勉強中ですので、、、

パッと見、ただのガーゼのようなエイジングシートには
良質なカビ菌が付着しており、そのシートを巻くことで腐敗菌からお肉を守るそうです。
その上から、乾燥と他の菌からブロックするためにミートラップを巻きます。
それを20日間（目安）冷蔵庫で保管し、熟成させるというものです。
（タバイさんからのざっくりとした説明です＾＾；）


以前テレビでこのエイジングシートを開発した
跡部美樹雄さんを拝見してタバイさんいたく感銘を受けたよう。

保存も効くことからフードロスも抑えれる、
現在のコロナ禍、そして今後を見据えて
こういうものに目を向けないと、とよく話していました。

鶏ムネは驚くほどに柔らかくてビックリしました。
（正直コレが一番美味しかった）
全体に言えることはとても旨みが増しているということ。
そして独特の熟成香（ミルクのような香り）。
本当にとても美味しかったです。

お肉だけでなくお魚にも使えるので
お魚でも実験中です。


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ジビエを食す

先日県北に遊びに行ったときに
「きじ肉しし肉販売店」というお店を偶然発見しました。
（湯原インターを降りてすぐの所にあります）

なかなか近寄りがたい雰囲気のお店で一度は通り過ぎたのですが、
やっぱどうしても気になる！とUターンして立ち寄りました。

娘が寝ていたので、私は車でお留守番。
お店に入ったのはタバイさんだけでしたが、
数十分後「やばい、ここめっちゃ楽しいぃぃ！」と言いながら帰ってきました。


買ったのはイノシシ肉と鹿肉。
あとは烏骨鶏の卵に、殻付きのクルミ、栗など。

イノシシはその日の晩御飯にタジン鍋風にして野菜と蒸して頂きました。
鹿肉は翌日にステーキにして食べましたが、

めちゃくちゃ美味しい！！
ちょっと、なにこれ。震えるわ。

臭みは一切なし、
目を瞑って食べれば「〇〇肉のタリアータ」と言われても絶対に分からない。
脂身が一切なくほぼ赤身なので、牛肉で言うところのモモ肉のような噛み応え。
シンプルに塩で食べましたが、タバイさんと唸りながら頂きました。

ジビエは、捕獲方法で味が大きく変わるそうです。
美味いジビエの条件は内臓を傷つけないように捕獲して
速やかに内臓を処理して肉を冷やし、清潔に精肉すること。

逆に捕獲の際死ぬ間際に苦しんだり、猟銃の弾が内臓を傷つけたり、
死んでから時間が経つと一気に血が体中に回り独特の臭み（獣臭）が発生する。


実はタバイさんも私も、ジビエが苦手でした。
ですがこのことを知ってから、何でもかんでもジビエが臭いわけではない、
きちんと処理されたものは臭くないんだと知りました。
（もちろん動物特有の香りはあります。でもそれは牛豚鶏でも同じですよね。）

こちらはキジは自分の所で飼育されているそうです。
イノシシと鹿はご主人が仕掛けで捕られているそう。

いや～、久々に感動するものに出会えました。
冷凍なのでもっと買っておけばよかった。
これだけ買いにまた行きたいくらいです。
いや、また近々絶対に行きます！


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安心やさい

こんにちは、またまたご無沙汰してしまいました。
皆様いかがお過ごしですか？私たちはみんな元気です。

突然ですが

水に漬けたこのトマト。
注目してもらいたいのは、水に浮いている油のような汚れ！
そして水自体も茶色く濁っているではありませんか。

実はこの汚れ、農薬や有害物質、腐敗菌など
食材表面に付着する目に見えない汚れ（水で洗っただけではなかなか落ちません）。
こんなに汚れていたのかと思うと、ぞっとします。

これは水道水に「安心やさい」というホッキ貝殻から生まれた
ノンケミカルの野菜洗浄剤を溶かし、野菜や果物を入れ、5～10分置いた状態。
あとは水洗いするだけ。めちゃくちゃ簡単です。


カルシウムの化学変化を利用し、中性の水道水を強アルカリ水に変えます。
食材の細胞膜を壊さないので、栄養価も損ないません。
食材の殺菌はもちろん、付着する有害物資も除去し、
さらに酸化を抑えることにより食材の鮮度を保ちます。（HPより抜粋）


皮ごと食べる野菜や果物（トマト、キュウリ、茄子など）は
水洗いしても「ちゃんと落ちているのだろうか？？」と不安でしたが、
これを知ってから本当に安心して野菜や果物を食べれるようになりました。
御弁当はもちろん、自宅でも使っています。ネットで簡単に購入できますよ。

「美味しい」はもちろんですが、
より安心で安全なものをお客様にお届けしたい。
その気持ちはこのコロナ禍の中で以前よりも増して大きくなっています。


ちなみにこの日の晩御飯はコロッケでした。
トマトはザグザグ切ってサラダに。
娘（2歳）も「ぉいし～ね～」と言いながらトマトを爆食いしていました＾＾


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私たちがやるべきこと

うっかりすっかり間が空いてしまいました。
私たちは元気でやっています。

コロナの影響で緊急事態宣言が出てかれこれ3週間ちょっと。
あっという間に日常が様変わりしてしまいました。
そんな中でも変わらないのは料理や仕事に対する想い。
タバイさんもスタッフも頑張って目の前の課題と向き合っています。


この間、いろいろな事を考えました。
短期的な一過性のものではなく、
長期的な「数年後」を見据えて、
「今」私たちが何をするべきなのか。

私たちは美味しいものを作ってお客様に喜んで頂きたい。
ならば「今」するべきことは、
「美味しいものを作ってお客様に喜んで頂く会社になること」。
そのための個々のスキルアップ、試作、体制作り。

この3週間の間、タバイさんもスタッフも
数えきれないほどの新作の試作を重ねています。
こんな状況でもモチベーションを保ち、
むしろ前向きに取り組んでくれるスタッフには本当に頭が下がります。

タバイさんも試作したものを持って帰ってくれますが、
あれこれ配合を変え、手順を変え、新作メニューに研究没頭している
今の時間が楽しくて仕方ないらしいです。

今まで何品持って帰ってくれたでしょうか。
そんな日は晩御飯の用意をしなくていいのでとっても助かっています＾＾；


「自分がやるべきことを見極め、常にハングリーであれ」
これは私が大学生のときに、とてもお世話になった教授から言われた言葉。

大切なのは見極めるということ。
色々なことがある中で、周りの状況に流されず、雑念や雑音に惑わされず
本当にその判断が自分に合っているのかどうか。自分がやるべきことなのか。
十何年経った今、この言葉を思わない日はありません。

これからはちょこちょこ試作品をご紹介するかもしれません。
そう言ってるそばから、タバイさん何やら作り始めています。。。

やり始めたら納得いくまでしつこいんですよ～～。
GW中はずーーーーーっと麺でした。。。


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今日のまかない

タバイさん、生パスタを作っています。
機械を導入したので、生地を練るのもたいぶ楽になりましたね。

試行錯誤を繰り返し、今は水を全く加えない作り方に行きついたそうです。
これを一晩寝かします。

出来上がった生パスタ。
茹で時間は45秒！みじかっ！
乾麺のパスタに比べて、茹で時間が短いのが生パスタの特徴です。

今日のパスタが大量のパセリをソースに加えるそうです。
こうやってみるとすごい量。

パセリは免疫力を高める作用があるそうです。
飾りで使うだけとあなどるなかれ。
パセリはめちゃくちゃ栄養価が高いんです。

余談ですが納豆もいいらしいですね。
ある日タバイさんが３パック（９個）買ってきてビックリしました。
納豆ってあまり賞味期限が長くないので、そんなに一気に納豆食べれるかい、
と思ってましたが意外とあっという間に食べちゃいました。

ウィルスから守る方法（手洗い、うがい、マスク等）も大切ですが、
自分の体の免疫力を上げることも大切ではないかと思っています。

食事のほかには睡眠と体を温めること（入浴、運動）。
規則正しい生活をして、予防はしっかりと、
個人個人出来ることはこれしかないと思っています。


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今年の桜は

外の枝川沿いの桜、
ほんの少し散り始めではありますが、ただいま見頃です。

ですが、全く誰も居ません。散歩がてらで通ってる人だけ。
毎年この辺りでもお花見をしている人が多かったですが、
今年は一人として見かけていません。
心なしか桜も寂しそうに見えます。


新型コロナウイルス感染拡大により、
毎日様々な心痛むニュースが飛び交う日々。

今日明日にでも緊急事態宣言、という報道もありますが、
それによって自分たちの生活は変わるのか？首都圏だけ？地方の岡山は？？
本当に色々と考え悩まされますが、大切なお客様やスタッフの安全を第一に考え、
とにかく出来ることを徹底して行っています。

調理中も盛り付け中も、
配達時（お客様と接する時）も常にマスク着用しています。
調理器具は使用する際にアルコール消毒を。
食品衛生はもちろん、こまめな手洗い消毒。

コロナ以前にしていたものばかりですが、
より一層気を引き締めて徹底しています。


全く終わりの見えないこの状況、
そして見えないものと戦っていて気が滅入りそうになりますが、
自分には何が出来るのか、会社として何か出来るのか、
こんな状況の中で社会に貢献できることはないのか、日々真剣に考えます。


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タバイさんお手製二郎系ラーメン

ある日のまかない。
タバイさんの手作りラーメン（二郎系）です。
麺も、スープも、チャーシューも全てお手製。

ラーメン大好きタバイさん。
中でもこってり系の二郎系とか家系が好きらしいです。

この二郎系は、豚肉や豚骨にキャベツの芯やニンニクなどの香味野菜、
背脂を煮込んで作られるラーメンのこと。つまりは豚骨ラーメンです。
そして炒めたキャベツとモヤシがどっさり乗っかるのが特徴。

最近ラーメン作りに没頭していて、
せこせこ生地を練っているなぁ～と思っていたら中華麺を作っていたんですね。
コトコト寸胴で何か煮込んでいるなぁ～と思っていたらスープを作っていたんですね。

日々少しずつ変えているようで、
かえしの煮詰め具合を変えてみたり、
生地に卵を入れたり入れなかったり（食感がまるで変わります）、

出来上がった麺がくっつかないように粉をまぶすのですが、
それを小麦粉にしたり、次の日は片栗粉にしてみたり。
ということでほぼ毎日ラーメンがまかないです。

数か月前は蕎麦づくりに没頭していた時もあるのですが、
その時はほぼ毎日蕎麦がまかないでした。
3日目くらいから私「もう蕎麦飽きた」と言っていましたが…

なぜ弁当屋でラーメン？蕎麦？と思いますよね。ええ、私も思います；
ですがスープを作るのに背脂や豚骨を煮込む工程、
麺の生地の配合や、何を入れたら食感がどう変化するか、
チャーシューの作り方・・・などなど

その時々の工程で得た感覚や成功体験は
御弁当にも参考になることはたくさんあるようです。

次は何に没頭するでしょうか？


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バイトの留学生がホームパーティーを開いてくれました

少しずつ涼しくなって秋の気配を感じますね。
皆様体調崩されてないですか？？

私はというと娘が保育園で風邪をもらってきて、それがそのまま私に。
そりゃこれだけ一緒に居ればうつらないことが奇跡ですが。
幸い喉の痛みだけですが、イソジンと緑茶で乗り切ります。。。

しかし先月はRSウィルス、先々月は突発性湿疹と、
毎月なんだかんだで病気してる！！あは、あはははは（遠い目）
保育園の洗礼というやつですね。はよ良くなれ～！


このあいだの3連休中のこと。

うちで働いてくれているインド人留学生のヤショダが
ホームパーティーを開いてくれました。

キチンカレー。

しょ、衝撃的なくらいに美味しい！
しかし辛い！でも美味しい！お口の中が大忙しです。
タバイさんも「こんなに美味いカレーは食べたことない」と感激！

チャパティは、薄焼きのナンのようなもの。カレーと一緒に頂きます。

これはビリヤニと言って、スパイスいっぱいの炊き込みご飯のようなもの。
中から下味を付けた骨付き鶏がゴロゴロ出てきました。

めちゃくちゃ美味しい！
骨付き鶏の旨みも染み込んで、とにかく美味い！

しかし辛い！辛すぎる！
私辛いものは割とイケるほうですが、その私でも辛い。
途中、汗と涙と口の中のヒーヒーで、訳わかんないことになりました。

ブラックペッパーのような黒い粒状のスパイスが入っていて、
これが辛いんだ、とヤショダが教えてくれました。

他にもダルカレーや（これはサラサラとスープ状でした）、
ライタというヨーグルトベースのカレーもありました。

ライタの中にはみじん切りにしたきゅうりや人参、玉ねぎが入っていて、
辛さはほぼ無く、すごくクリーミーでマイルド。
辛いカレーと交互に食べることで、口の中を緩和させるらしいです。

使っているスパイスは日本で買ったものではなくて、
やはりインドから持ってきているものだそうです。
香りが全然違うそう。そりゃそうだ。

留学生を通じてそれぞれの国のことをたくさん知れるので本当に面白いです。
何よりこうして招待してくれたことが嬉しくて嬉しくて、
もっと彼女達が生き生きと働ける環境を作ってあげたいと思いました。


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神戸ビフテキ亭のお弁当

先日所用があり、新幹線で大阪へ行ってきました。

岡山に帰るのは夕方。それからご飯作るのめんどくさい！
ということで新大阪駅構内にある「神戸ビフテキ亭DERI」のお弁当を買って帰りました。

2年ほど前に大阪に行った際に初めて知ったこちらのお弁当。

その時買ったのは2種類の部位のステーキがのったお弁当でしたが、
あまりの美味しさにタバイさんと感動！悶絶！
機会があればまた絶対に食べたいと思っていたのでした。

今回購入したのは、ローストビーフ弁当とサーロインステーキ弁当。

ローストビーフ弁当はあらかじめ詰められた状態でしたが、驚くほどに柔らかい！
ソースは何種類か付いていましたが、ダシの効いた卵ソースがこれまた合う合う。
一番人気だそうです。

サーロインステーキ弁当は、注文してから裏のキッチンの鉄板でお肉を焼いてくれます。
なので新幹線の中で食べたい人は出来立てを食べれますね。

圧倒的にお肉が美味しい。ソースも美味しい。
フガフガ言いながらタバイさんとペロリ完食でした。

気になる方はぜひ！
在来線と新幹線乗り場のあいだにあります（超適当な説明ですみません）。


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