タバイさんの熟成肉

タバイさんが熟成肉を作りました。
左から鶏むね、豚肩ロース、牛ミスジ。

熟成肉はエイジングシートというものを使ってお肉を熟成させるのですが、
細かい説明は省きます、私もまだまだ勉強中ですので、、、

パッと見、ただのガーゼのようなエイジングシートには
良質なカビ菌が付着しており、そのシートを巻くことで腐敗菌からお肉を守るそうです。
その上から、乾燥と他の菌からブロックするためにミートラップを巻きます。
それを20日間（目安）冷蔵庫で保管し、熟成させるというものです。
（タバイさんからのざっくりとした説明です＾＾；）


以前テレビでこのエイジングシートを開発した
跡部美樹雄さんを拝見してタバイさんいたく感銘を受けたよう。

保存も効くことからフードロスも抑えれる、
現在のコロナ禍、そして今後を見据えて
こういうものに目を向けないと、とよく話していました。

鶏ムネは驚くほどに柔らかくてビックリしました。
（正直コレが一番美味しかった）
全体に言えることはとても旨みが増しているということ。
そして独特の熟成香（ミルクのような香り）。
本当にとても美味しかったです。

お肉だけでなくお魚にも使えるので
お魚でも実験中です。


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会議用弁当専門店　TABAI
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